Bacalao, ingrediente insignia de afroantillanos
Salado o fresco, este pescado pone el toque a gustados platillos como el one pot y los bragadá, pero hace un largo recorrido antes de ser presentado en las mesas panameñas. Es originario de aguas muy frías
06 mayo 2022 |
Historia
“A Panamá arribó con los afrodescendientes que trabajaron en la construcción del ferrocarril trasatlántico, a partir de 1850”, detalló el propietario de Donde Stan Caribbean Bakary.
Su forma de conservación, en principio para preservarlo durante viajes extensos, lo dota de un olor fuerte, rechazado por muchos.
Según Record, siglos atrás era poco consumido, pues para aquellas sociedades denotaba “falta de recursos”.
Versátil e intenso
Con el tiempo, dicha etnia añadió al bacalao su propia sazón con hierbas y especias, haciéndolo el ingrediente principal en gustados platillos como el one pot, torrejitas, empanadas, estofados y ensaladas.
“Acá estamos acostumbrados a comer el salado, ese que pasa por un proceso de lavado y hervor. Es un pescado fácil de preparar, versátil”, afirmó el chef de Madu Francisco Castro.
Con papas, guisos y granos como el garbanzo, también hace una fusión exquisita al paladar.
