Tequila es simplemente el nombre legal para un tipo de mezcal

El mezcal se puede producir a partir de más de cincuenta especies diferentes de la planta de agave, incluida la que debe usarse para hacer el tequila: Agave tequilana weber. Por esta razón, el sabor del tequila varía mucho menos entre marcas que el del mezcal.

25 junio 2018 |

El tequila normalmente se cocina al vapor en un horno en lugar de asarse bajo tierra, de modo que el toque ahumado suele estar ausente. Finalmente, como el mezcal, el tequila tiene una Denominación de Origen (DO) regulada y solo puede producirse en los estados de Jalisco, Guanajuato, Tamaulipas, Nayarit y Michoacán.

El hecho es que el mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda y en este libro, Mezcal (Libros Cúpula 2018) se descubren todos sus secretos y la forma de disfrutarlo en su plenitud, con más de cincuenta recetas procedentes de una selección de los mejores bares especializados en mezcal. Una excelente guía para explorar y descifrar los misterios de este extraordinario destilado artesanal.

Su autora, Emma Janzen nos conduce por el fascinante universo del mezcal a través de su larga historia, el arte de su destilación y la descripción en profundidad de los agaves silvestres más usados para su producción, y cómo contribuye cada uno de ellos con su particular matiz al sabor final. Y es que históricamentelas destilerías de mezcal tradicionales son ‘ecológicas’ por defecto. Los agaves crecen salvajes, se utilizan levaduras naturales para su fermentación y el producto final no se adultera. Es un proceso limpio y natural. A medida que la industria se va comercializando, sin embargo, algunas marcas han buscado certificados oficiales para alcanzar el estatus de «ecológico» tanto en México como en Estados Unidos.

Mezcal, mitos y leyendas

En cuanto a su origen, como con muchas bebidas antiguas el mezcal tiene sus propias historias y leyendas. La más común presenta a Mayáhuel, la diosa azteca de la fertilidad y el agave, que fue divinizada en el área productora de pulque del Altiplano Central. La diosa estaba representada con cuatrocientos pechos para amamantar a sus muchos hijos, también conocidos como los cuatrocientos conejos, o dioses de la embriaguez. Otro mito hace referencia a una escurridiza zarigüeya, o tlacuache, que robaba mezcal, fuego y tabaco de los demonios y lo ofrecía a los dioses.

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