Las variedades de este platillo popular son tantas como estados, regiones, municipios y localidades hay en los dos millones de kilómetros cuadrados con los que cuenta el territorio nacional, pues cada lugar le da un toque específico que lo distingue de los demás.

Lo mismo sucede con los países que lo han adoptado, donde su confección se apega también a costumbres y, en particular, a la dieta nacional, pero la base que lo sustenta, la tortilla de maíz, es la misma, al igual que partes imprescindibles de su contenidos como las carnes y adobos.

Aunque la variedad como hemos visto, es muy grande, una característica típica es que debe comerse de pie y con suficiente técnica y cuidado para no derramar su contenido, y esto viene desde sus orígenes en las haciendas donde los trabajadores los consumían casi sin dejar de trabajar porque el patrón o capataz casi no les concedían tiempo ni para alimentarse.

Tampoco se habla mucho de que esa circunstancia de apremio laboral haga que el taco sea uno de los precursores de la hoy denominada “comida rápida” que tanto se ve en las urbes de todos los países, en especial en el personal de oficina y de establecimientos comerciales cuyos empleados cuenta a veces hasta con solo 15 minutos para comer.

No obstante, de sus diferenciaciones regionales y locales, hay tipos de tacos universales, por decirlo de alguna manera, que fungen como patrones de este socorrido tipo de alimento popular, el más excelso de la gastronomía mexicana por sus sabores, estilos, y colores, declarada «Patrimonio de la Humanidad» por la Unesco.

El vocablo proviene de la palabra náhuatl «tlahco», lo cual significa «mitad o en el medio», al referirse a la forma en que está conformado. Fue creado en el México prehispánico y la referencia más antigua es de Bernal Díaz del Castillo en su libro «Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España».

Allí consigna que Moctezuma Xocoyotzin, el Tlatoani -emperador de los mexicas-, utilizaba a manera de cuchara las tortillas hechas en piedras calientes, formando algo parecido al taco que conocemos hoy en día. La segunda es la forma de enviar la comida a los trabajadores del campo, envuelta en tortillas.

En cuanto a su elaboración, la masa de nixtamal más antigua proviene de 1500 antes de Cristo y se encontró en el Soconusco, Chiapas. La primera taquiza que se documentó fue en los tiempos de la conquista española, hecha por Hernán Cortés en Coyoacán para sus capitanes, narrada también por Bernal Díaz del Castillo en su crónica clásica: se sirvió carne de cerdo con tortillas. ¡Qué banquete!

La tortilla se elabora con los granos de maíz; después de cocidos con cal para darle consistencia, se muelen en un metate, piedra en forma cuadrangular con tres patas y cóncava, y se complementa con un rodillo también de piedra, llamado metlapile.

Aunque hace años hay tacos de bistec de res o de otros cortes, hasta la mitad del siglo pasado eran solo de guisados, vísceras, tripas, hígado y lengua, chorizo y de suadero, pero evolucionó, sobre todo a partir de la aparición de puesto de tacos que se hicieron, y lo siguen siendo, los favoritos de los trasnochadores, hasta que surgieron las tres variantes más demandadas: tacos dorados, las flautas y tacos de canasta.

Rematan el gusto los llamativos tacos al pastor cuya carne de cerdo se cuece en un trompo que se forma al ir poniendo los bistecs, uno sobre otro, en un cilindro delgado surgido de la base, se remata con una piña cruda que con el calor desparrama sus jugos para aumentar su agradable sabor, y se le agrega la salsa de preferencia del que disfruta esta suculencia.

Hoy es el Día Mundial del Taco, pero los mexicanos lo celebran de lunes a domingo 365 veces al año.