Tequila es simplemente el nombre legal para un tipo de mezcal

El hecho es que el mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda y en este libro, Mezcal (Libros Cúpula 2018) se descubren todos sus secretos y la forma de disfrutarlo en su plenitud, con más de cincuenta recetas procedentes de una selección de los mejores bares especializados en mezcal. Una excelente guía para explorar y descifrar los misterios de este extraordinario destilado artesanal.

Su autora, Emma Janzen nos conduce por el fascinante universo del mezcal a través de su larga historia, el arte de su destilación y la descripción en profundidad de los agaves silvestres más usados para su producción, y cómo contribuye cada uno de ellos con su particular matiz al sabor final. Y es que históricamentelas destilerías de mezcal tradicionales son ‘ecológicas’ por defecto. Los agaves crecen salvajes, se utilizan levaduras naturales para su fermentación y el producto final no se adultera. Es un proceso limpio y natural. A medida que la industria se va comercializando, sin embargo, algunas marcas han buscado certificados oficiales para alcanzar el estatus de «ecológico» tanto en México como en Estados Unidos.

Mezcal, mitos y leyendas

En cuanto a su origen, como con muchas bebidas antiguas el mezcal tiene sus propias historias y leyendas. La más común presenta a Mayáhuel, la diosa azteca de la fertilidad y el agave, que fue divinizada en el área productora de pulque del Altiplano Central. La diosa estaba representada con cuatrocientos pechos para amamantar a sus muchos hijos, también conocidos como los cuatrocientos conejos, o dioses de la embriaguez. Otro mito hace referencia a una escurridiza zarigüeya, o tlacuache, que robaba mezcal, fuego y tabaco de los demonios y lo ofrecía a los dioses.